Tagliata di manzo bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie 'Aufgeschnittenes vom Rind'. Gemeint ist, eine in Italien sehr verbreitete Zubereitungsart von Steaks: nämlich meist medium rare gebraten und in Scheiben geschnitten serviert. Prinzipiell eignen sich alle üblichen Steak Cuts vom Rind. In meiner Version verwende ich ein eher billiges und hierzulande als Steak Cut eher unbekanntes Fleischstück, den Tafelspitz!
Ursprünglich kommt die Tradition, dieses Stück als Steak gebraten zu servieren aus Brasilien und nennet sich Picanha. Für alle die meinen, dabei kann eigentlich nur ein eher zähes Ergebnis rauskommen: Probiert meine Version und lasst euch eines Besseren belehren - ordentliche Fleischqualität vorausgesetzt! Die kräftig-erdige Kombination mit Eierschwammerl und Rosmarin passt zu diesem Steak, wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge.
Ich verzichte hier bewusst auf sous vide oder sonstiges Chichi und brate das Steak einfach scharf an. Danach lasse ich es ruhen. Wenige, qualitativ hochwertige Zutaten, unverfälscht zubereitet – so geht italienische Küche!
Zutaten für 4 Personen
2 Tafelspitz-Steaks à 300-400g (oder Cut nach Belieben)
400 g Eierschwammerl
50 g Butter
1 Knoblauchknolle
Rosmarinzweige
Salz & Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Die Eierschwammerl abbürsten und, falls nötig, erst ganz kurz vor der Weiterverwendung waschen. Die Schwammerl dabei nicht zu lange im Wasser lassen, da sie sich sofort wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen und danach ein ebensolches Geschmackserlebnis entwickeln würden.
Größere Exemplare halbieren, kleinere ruhig ganz lassen. In der Butter auf mittlerer Hitze anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Gusseisenpfanne auf jeder Seite für circa zwei Minuten anbraten. Die Steaks dabei mit einer halbierten Knoblauchknolle einreiben und Rosmarinzweige mit braten.
Die Steaks anschließend zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in Alufolie einwickeln und circa 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch sammeln sich die Flüssigkeiten im Fleisch und bleiben beim Anschneiden dort, wo sie hingehören, nämlich im Fleisch und laufen nicht aus.
Die Steaks quer zur Faser in circa einen Zentimeter breite Streifen schneiden, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer und einem Hauch Salz verfeinern.
Mit mit den Eierschwammerln anrichten.
Dazu passt knuspriges Weißbrot und ein Glas kräftiger Rotwein.
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