Natürlich gibt es nur eine einzig wahre Carbonara! Guanciale, Pecorino, Eier und Pfeffer – mehr braucht es nicht für einen der großen Italien Klassiker. Besser gesagt, mehr ist nicht erlaubt!
Darum setze ich meine Spargel 'Carbonara' auch in Anführungszeichen. In dieser Version ersetze ich den Guanciale durch Spargel. Spargelpasta 'carbonara style' sozusagen. Das Ergebnis ist mindestens genauso köstlich und ein Gedicht für jeden Spargelfan.
Faustregel zum Pasta-Einkauf: Je rauer und matter die Optik der Pasta und je länger die angegebene Kochzeit, desto besser die Qualität.
Zutaten für 4 Personen
400 g Linguine
500 g grüner Spargel
200 g Pecorino
3 Eier
1 kleine Zwiebel
1 Erdapfel
Salz und Peffer
Butter
Zubereitung
Die Spargelstangen vorne und hinten umfassen und biegen. Sie brechen dann automatisch an der richtigen Stelle und man hat einerseits die harten, faserigen Enden und andererseits die zarten Spargelstangen.
Die Enden in einem großen Topf mit Wasser aufkochen und köcheln/ziehen lassen. Dieses Wasser wird später zum Kochen der Pasta und zum Aufgießen verwendet.
Optional: Ein paar der Spargelspitzen abschneiden und der Länge nach halbieren. Diese bleiben roh und dienen später einerseits Dekozwecken und bieten andererseits auch ein wenig Crunch beim Essen.
Die restlichen Spargelstangen in circa 1 cm Scheiben schneiden.
Die Zwiebel fein und den Erdapfel in kleine Stifte schneiden.
In einer großen Stielpfanne ein Stückchen Butter erhitzen und die Zwiebel-/ und Erdapfelstücke zugeben. Gleich etwas salzen, einen Schöpfer Spargelwasser zugeben und für circa 10 - 15 Minuten auf kleiner Hitze weichbraten.
Die Spargelenden aus dem Wasser heben, das Spargelwasser ausreichend salzen und die Linguine darin für 1 Minute weniger als auf der Packung angegeben ist al dente kochen.
In der Zwischenzeit die Spargelscheiben in die Pfanne geben und für die restliche Pastakochzeit auf kleiner Hitze mitbraten. Bei Bedarf immer kleine Schlückchen Pastawasser zugeben.
Die Eier mit den fein geriebenen Pecorino verrühren und mit ganz viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Die Linguine direkt in die Pfanne heben, einen Schöpfer Pastawasser zugeben und unter großer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Achtung: Dabei ständig rühren/schwenken!
Die Pfanne vom Herd nehmen (!) und die Eier-Käse-Creme einrühren.
Wie immer: Bei Bedarf kleine Schlückchen Pastawasser zugeben.
Anrichten und mit den Spargelspitzen und etwas frisch geriebenem schwarzen Pfeffer verfeinern.
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