Spaghetti all'amatriciana – ein echter Klassiker der italienischen Küche! Benannt nach einem kleinen Ort im Großraum Roms in der Region Lazio. Typisch Italien kommt auch dieses Rezept mit wenigen Zutaten aus, die jedoch perfekt kombiniert sind.
Im Original wird die Amatriciana mit Guanciale zubereitet, alles andere wäre in Italien ein Sakrileg. Ersetzen lässt sich diese Zutat am besten mit Pancetta (= nicht geräuchert) oder, wenn alle Stricke reißen, auch mit einer guten Salami. Von geräuchertem Speck würde ich eher abraten, das verfälscht den Geschmack zu sehr.
Anstatt Pecorino könnte man natürlich auch einen alten Parmigiano reggiano nehmen.
Der würzig-salzige Pecorino steuert jedoch einen sehr wesentlichen Faktor zum typischen Geschmackserlebnis bei. Perfekt wäre natürlich der aus der Region stammende Pecorino romano.
Zutaten für 4 Personen
400 g Spaghetti
400 g Dosenparadeiser (San Marzano)
200 g Guanciale (oder Pancetta)
100 g Pecorino (romano)
Weißwein
Peperoncino frisch
Salz
Zubereitung
Zuerst die Dosenparadeiser mit einem Pürierstab pürieren. Die Dose(n) mit einem Schluck Wasser ausspülen und dieses ebenfalls zugeben.
In einer großen Stielpfanne den in Streifen oder Würfel geschnittenen Guanciale auf mittelhoher Hitze braten, bis er bräunlich und knusprig ist. Danach aus der Pfanne heben und einstweilen beiseitestellen.
In der Pfanne verbleibt das Fett. Dieses mit einem Schluck Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen.
Die pürierten Paradeiser und einen (halben) Peperoncino zugeben und leicht köcheln lassen, bis die Spaghetti al dente sind. Den Peperoncino einfach mit einem Messer einschneiden. So wird es pikant, aber nich zu scharf.
Die Spaghetti in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen. In diesem Fall heißt das, circa 1 Minute weniger als auf der Packung angegeben.
Die Wartezeit bietet sich für ein Kostschlückchen des verwendeten Weißweines an!
Wenn sich der Nudel-Timer meldet, die Pasta direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne heben, die Herdplatte abschalten und Guanciale und Pecorino (fein gerieben) zugeben.
Den Peperoncino aus der Sauce entfernen.
Bei Bedarf ein Schlückchen Kochwasser zugeben.
Zusätzliches Salz sollte hier nicht mehr nötig sein, einfach kosten.
Tipp: Die Pfanne vom Herd nehmen und circa eine Minute stehen lassen, nochmals gut durchrühren und anschließend servieren. Mit etwas Pecorino bestreuen und genießen!
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