Dieses Gericht bringt den Eigengeschmack jeder Zutat perfekt zur Geltung. Ohne Schnick-Schnack! Gerade darum ist es wichtig, mit frischen und qualitativen Zutaten zu arbeiten.
Meeresspargel wird auch Queller oder Salicornia genannt und ist mittlerweile auch in gut sortiertes Supermärkten, beim Frischfisch, erhältlich. Er schmeckt herrlich salzig, nach einer erfrischenden Meeresbrise.
In Italien würde man dieses Gericht eher in zwei Teilen serviert bekommen: Risotto als primo und den Fisch als secondo mit einer kleinen Beilage (contorno).
Zutaten für 4 Personen
4 Rotbarschfilets mit Haut
300 g Carnaroli Reis
300 g Meeresspargel
200 g Schlagobers
100 g Butter
1 l Gemüsebrühe
1/8 l Prosecco
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Meeresspargel:
Die Hälfte davon für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Herausnehmen und mit einem Schlückchen Kochwasser und dem Schlagobers fein pürieren. Es macht auch nichts, wenn noch kleine Stücke enthalten sind und die Creme nicht ganz homogen ist.
Der Rest des Meeresspargels kommt dann später direkt ins Risotto.
Risotto:
Zuerst das übliche Risotto-Setting vorbereiten:
2 Töpfe hintereinander am Ofen platzieren
Im hinteren Topf die Brühe aufkochen lassen und die Herdplatte wieder abschalten.
Im vorderen Topf einen Schluck Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen.
Den Reis zugeben und anschwitzen, bis die Reiskörner glasig werden. Mit dem Prosecco ablöschen.
Wenn der Wein verkocht ist, Schöpfer für Schöpfer heiße Brühe angießen und mit einem Holzlöffel umrühren. Immer erst wieder Flüssigkeit zugeben, wenn der Reis fast trocken ist.
Nach 15-20 Minuten müsste der Reis noch leichten Biss haben – das wollen wir!
Nun den Meeresspargel, die Meeresspargelcreme und 50 g kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Deckel aufsetzen und den Topf vom Herd nehmen.
Rotbarsch:
50 g Butter und einen Schluck Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Die Fischfilets mit der Hautseite durch das Mehl ziehen und mit dieser Seite nach unten in die Pfanne einlegen.
Auf der Fleischseite salzen und pfeffern.
Die Filets für circa 3 Minuten auf der Hautseite braten, umdrehen und den Herd abschalten.
Während das Risotto angerichtet wird, zieht der Fisch somit noch leicht durch und ist dann außen knusprig und innen noch schön glasig.
Mit dem übrigen Prosecco genießen.
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