Es muss nicht immer Spaghetti alla carbonara sein! Dieses herzhaft cremige Risotto kommt, wie auch die Pasta-Version, ohne Schlagobers und Schinken aus. Die Creme entsteht durch eine Käse-Ei-Mischung und ständiges Rühren.
In Italien nennt man diesen wichtigen Schritt bei der Pasta-/ und auch Risotto Zubereitung: La mantecatura. Eine wortwörtliche Übersetzung dafür ist mir nicht bekannt. Es bedeutet vereinfacht gesagt, durch Rühren und/oder Schwenken eine cremige Konsistenz herzustellen.
Zutaten für 4 Personen
300 g Carneroli-Reis
200 g Pecorino
4 Scheiben Guanciale
1 l Hühner-/ Gemüsesuppe
2 ganze Eier
2 Eidotter
1 Sackerl Safran (ca. 0,12g)
1 EL kalte Butter
Salz & Pfeffer
Olivenöl
Bier: Red Ale
Zubereitung
Zuerst das übliche Risotto-Setting:
2 Töpfe hintereinander am Ofen platzieren.
Im hinteren Topf Passata und Wasser aufkochen. Die Herdplatte abschalten.
Im vorderen Topf ganz wenig Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen.
Den in Streifen geschnittenen Guanciale bei mittlerer Hitze knusprig braten und danach zusammen mit dem ausgetretenen Fett in ein Sieb geben. Das ausgetretene Fett aufbewahren. Legt man den Guanciale auf ein Küchenpapier, wird er nicht richtig knusprig.
Währenddessen den Pecorino fein reiben, mit den Eiern verrühren und beiseite stellen.
Nun in derselben Pfanne den Risottoreis in etwas von dem ausgetretenen Fett vom Guanciale anschwitzen, bis die Reiskörner glasig werden und anschließend mit einem Schuss Bier ablöschen.
Tipp: Ein 'Red Ale' passt perfekt zu deftigen, käsehaltigen Gerichten, auch als Getränkebegleitung später beim Essen.
Wenn das Bier verkocht ist, Schöpfer für Schöpfer heiße Suppe angießen und mit einem Holzlöffel umrühren. Immer erst Flüssigkeit zugeben, wenn der Reis fast trocken ist.
Nach circa 10 Minuten die Safranfäden zugeben. Nach weiteren 8 – 10 Minuten müsste der Reis noch leichten Biss haben – das wollen wir!
Nun die Pfanne vom Herd nehmen, die Käse-Ei-Mischung und die Hälfte des Guanciale zugeben. Kräftig rühren/ schwenken, bis das Risotto eine schön cremige Konsistenz hat.
Achtung: Gibt man die Käse-Ei-Mischung bei voller Hitze zu, kann es sein, dass das Ei sofort stockt und man eine Art Eierspeis bekommt!
Die kalte Butter unterrühren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die restlichen, knusprigen Guanciale Streifen darauf verteilen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen!
Pecorino-Chips als (köstliche) Deko:
Fein geriebenen Pecorino portionsweise auf Backpapier geben, flachdrücken und mit etwas Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Bei 180 °C im Ofen knusprig backen (circa 15 Minuten), rausnehmen, auskühlen lassen und auf Küchenpapier legen, da die Unterseite sehr fettig ist.
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