Rehfilet 'sous vide' – zarter geht es nicht! In Zusammenspiel mit dem fruchtigen aber keineswegs süßen Kirschrisotto und der kräftigen Rotweinreduktion, ist das wahrlich ein Festmahl.
Zutaten für 4 Personen
Rehfilet sous vide
600 g Rehfilet (ca. 150g /Person)
Salz und Pfeffer
4 Zweige Zitronenthymian frisch
Olivenöl
Kirschrisotto
250 g Carneroli Reis
Hühnersuppe nach Bedarf
250 g Kirschen entsteint
100 ml Rotwein
100 g Butter
100 g Pecorino/Parmesan
1 Zwiebel
4 getrocknete Paradeiser
Salz und Pfeffer
Rotweinreduktion
500 ml Rotwein (fruchtig)
500 ml Hühnersuppe
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
1 EL Zucker
Salz
Zubereitung
Rehfilet: Den Sous-Vide-Stab ins Wasserbad setzen und auf 53 °C temperieren lassen. Das Rehfilet leicht salzen, pfeffern und mit den Zweigen des Zitronenthymians belegen. In Plastikfolie vakuumieren.
Den Beutel ins Wasserbad legen und circa 2 - 3 Stunden durchziehen lassen. Es ist auch völlig egal, wenn es 4 Stunden zieht – mehr als 53 °C Kerntemperatur werden nicht erreicht. Das und die Gleichmäßigkeit der Garstufe im Fleisch sind die großen Vorteile des Sous-Vide-Garens.
Rotwein-Reduktion: In einem Topf auf hoher Hitze den Zucker karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, salzen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Hühnersuppe angießen, den Rosmarin Zweig (in einem Teesackerl) zugeben und alles fast sirupartig einköcheln lassen, was durchaus seine Zeit dauert. Zum Schluss die Sauce mit kalter Butter montieren.
Kirschrisotto: Circa eine halbe Stunde bevor das Fleisch und die Reduktion fertig sind, mit dem Risotto beginnen.
Zuerst das übliche Risotto-Setting:
2 Töpfe hintereinander am Ofen platzieren.
Im hinteren Topf die Suppe aufkochen und die Herdplatte wieder abschalten.
Im vorderen Topf Olivenöl auf mittlerer Stufe Erhitzen.
Die Zwiebel und die getrockneten Paradeiser kleinschneiden und zusammen mit dem Risottoreis in Olivenöl anschwitzen, bis die Reiskörner glasig werden.
Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Wenn der Wein verkocht ist, Schöpfer für Schöpfer heiße Suppe angießen und mit einem Holzlöffel umrühren. Immer erst Flüssigkeit zugeben, wenn der Reis fast trocken ist.
Nach circa 15-20 Minuten müsste der Reis noch leichten Biss haben – das wollen wir!
Nun die kalte Butter und den geriebenen Käse zugeben und rühren, bis das Risotto schön cremig ist (ital.: 'la mantecatura' ). Eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Deckel drauf!
Fertigstellung: Das Fleisch aus dem Wasserbad heben und auspacken, trockentupfen und nochmals leicht salzen und pfeffern. Auf größer Hitze in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. In Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten rasten lassen.
Schön anrichten und mit einem Glas Rotwein genießen.
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