Handgemachte Pasta mit scharfem Ragù.
Raschiatelli ist eine Pastaform aus Süditalien (Kalabrien) und besteht aus 2 Zutaten:
Mehl und Wasser.
In meiner Variante stilecht mit einem fruchtig scharfen Nduja Ragù. Nduja ist eine sehr scharfe, ganz weiche Salami aus Kalabrien und eine meiner Lieblingszutaten.
Anders als in Norditalien, wird die Pasta im Süden meist nur mit Mehl oder Semolina (Hartweizengrieß) und Wasser zubereitet. Hier ist etwas mehr Knetarbeit nötig, um einen schöne Teigkonsistenz zu bekommen.
Zutaten für 4 Personen
Pasta
400 g Weizenmehl (Proteingehalt min. 13%)
Wasser
Salz
Ragù
500 g Dosenparadeiser
200 g Nduja (Salsiccia als Ersatz)
1 Stangensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Glas Rotwein
1 TL Paprikapulver
Lorbeerblätter
Olivenöl extravergine
Salz
Ricotta salata affumicata zum Bestreuen. Pecorino geht zur Not auch!
Zubereitung
Ragù
Das Gemüse kleinwürfelig schneiden und in reichlich Olivenöl, bei mittlerer Hitze, für circa 10 Minuten anschwitzen. Gleich eine Prise Salz zugeben.
Inzwischen die Nduja ebenfalls in kleine Würfel schneiden und für einige Minuten mitbraten.
Das Paprikapulver zugeben, einmal kurz umrühren und sofort mit dem Rotwein ablöschen.
Sobald der Wein verkocht ist, die Dosenparadeiser zugeben und die Dose danach mit Wasser ausspülen und dieses ebenfalls zugeben.
Die Lorbeerblätter zufügen und das Ragù für mindestens eine Stunde ganz leicht köcheln lassen.
Pasta
Das Mehl in eine Schüssel wiegen, eine Prise Salz zufügen und mit einen Schöpflöffel heißes (!) Wasser dazu geben.
Zuerst mit einer Gabel verrühren und danach mit den Händen weiterkneten. So viel heißes Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Die Knetzeit beträgt mindestens 10 Minuten.
Den Teig zu einer dicken Rolle formen und zugedeckt für circa 10 Minuten rasten lassen.
Nun jeweils einen Teil von der Teigrolle abstechen und zu einer dünnen, länglichen Wurst formen.
1 cm große Stücke abstechen und mit Zeige/- und Mittelfinger zu Raschiatelli formen (siehe Video).
Die fertigen Raschiatelli auf eine bemehlte Unerlage legen, sodass sie nicht zusammenkleben.
Einen großen Topf mit Wasser aufkochen, dieses kräftig salzen und die Nudeln darin für circa 5 Minuten kochen.
Die Raschiatelli abseihen und direkt mit dem Ragù vermischen.
Heiß servieren und mit frisch geriebenem Ricotta salata affumicata verfeinern.
Weintipp: Ein kräftiger, gut gereifter Blaufränkisch (Eisenberg DAC).
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