Ich habe mir überlegt, die Polenta in einer einfachen Fischsuppe zu kochen, was sich als ausgezeichnete Idee herausgestellt hat. Erstens verwertet man so den ganzen Fisch und zweitens erhält diese Vorspeise dadurch ein subtiles Meeresaroma und weckt echtes Urlaubsfeeling.
Anstatt einer Dorade kann ich mir hier auch gut einen Branzino (Wolfsbarsch) vorstellen.
Zutaten für 4 Personen
Fischsuppe
2 Doradenkarkassen
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stangensellerie
1 Chilischote
1 EL Pfefferkörner
Polenta
250 g Polenta
500 – 600 ml Fischsuppe
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
Salz
Topping
4 Doradenfilets
1 EL Kapern
8 Cocktailparadeiser
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Zuallererst die Doraden filetieren und die verbleibenden Gräten mit einer Pinzette ziehen. Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, stellt aber mit etwas Geduld kein Problem dar. Zum Filetieren braucht man ein langes, biegsames und sehr scharfes Messer.
Die Filets trocken tupfen und inzwischen wieder kaltstellen.
Die verbliebenen Karkassen mit 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Stangensellerie, 1 Chilischote und 1 EL Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken.
Während des Aufkochens den entstehenden Schaum etwas abschöpfen. Die Suppe zugedeckt ca. ½ Stunde leise köcheln lassen. Anschließend die Fischkarkassen und das Gemüse entfernen und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen.
Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten. Dazu die benötigte Menge Fischsuppe aufkochen, Abrieb und Saft einer Zitrone, 2 EL Olivenöl die Polenta zufügen und köcheln/ quellen lassen. Wenn die Polenta fertig ist, diese in warmem Zustand in eine mit Backpapier ausgelegt Auflaufform geben, auf circa 2-3 cm Höhe glattstreichen und vollständig auskühlen lassen.
Aus der kalten Polenta mit Hilfe eines umgedrehten Glases pro Person 2 Polentataler ausstechen und diese von beiden Seiten in Olivenöl knusprig anbraten.
Währenddessen die Doradenfilets und die Paradeiser würfelig schneiden. Bei den Paradeisern die Kerne etwas entfernen, damit es nicht zu suppig wird.
Alles samt der abgewaschenen Kapern in einem kräftigen Schluck Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würden. Achtung: Nicht zu lange braten, sodass der Fisch noch leicht glasig ist.
Nun kann angerichtet werden: Auf einen Teller jeweils 2 Polentataler setzen, das Topping darauf verteilen und mit einem Schuss Olivenöl und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinern.
Ein Glas eiskalter, leichter Weißwein dazu und die Vorspeise ist perfekt!
Buon appetito!
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