Pizza napoletana in der klassischen Verion: La Margherita!
Essenziell ist hierbei, wie so oft in der italienischen Küche, die Qualität der Zutaten. Der Teig sollte leicht und luftig sein und die Pizza einen schön hohen Rand haben. Wie das geht? Ganz einfach, wenn man etwas Zeit und Geduld mitbringt.
Zutaten für 4 bis 6 Pizze - je nach Größe
Pizza
775 g Mehl 00
500 ml Wasser (Raumtemperatur)
20 g Salz
3 g Trocken-Germ
3 g Honig
Semola rimacinata (Hartweizenmehl)
Soße
250 g Dosenparadieser (San Marzano)
Basilikumblätter
Olivenöl extravergine
Salz
Knoblauch (optional)
Belag
Parmigiano reggiano
Büffelmozzarella
Olivenöl extravergine
Basilikum
Nützliche Utensilien
Pizzastein für den Ofen
Pizzaschaufel
Teigspachtel
Zuerst wird ein Vorteig (ital.: Biga) hergestellt.
In einer Plastikschüssel mit Deckel 150 ml Wasser mit 150 g Mehl, dem Honig und der Germ verrühren. Den Vorteig mit Deckel 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 – 24 Stunden (auch 3 – 4 Tage sind noch okay) im Kühlschrank reifen lassen.
Zubereitung
Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und in einer großen Schüssel in 350 ml Wasser (Raumtemperatur) unter Rühren „auflösen“. Das dauert einige Minuten. Anschließend die Hälfte des übrigen Mehls (625 g) dazugeben und mit der Hand vermengen.
Die beste Technik dafür ist, immer nur mit einer Hand den Teig zu bearbeiten. Dann bleibt die andere Hand sauber und man kann damit die Zutaten angreifen, ohne ein komplettes Chaos zu veranstalten.
Anschließend das Salz und die restliche Hälfte des Mehls zugeben, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas verkneten. Wichtig ist hierbei, dass kein zusätzliches Mehl in den Teig eingearbeitet wird. Einfach etwas Olivenöl in den Händen verreiben, dann funktioniert das Bearbeiten ganz gut.
Den Teig danach 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, danach eine Kugel formen und diese in die zuvor eingeölte Schüssel retour geben. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend den Teig wieder auf die Arbeitsfläche geben und 4-6 Kugeln daraus formen, ja nachdem wie groß die Pizza anschließend werden soll. Die Teigkugeln auf ein mit Semolina bestreutes Backblech setzen (drei Finger breit Abstand, da die Kugeln aufgehen) und etwas mit Olivenöl bestreichen. Das Backblech nun mit Klarsichtfolie möglichst luftdicht verschließen und die Kugeln 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Mit einer Teigspachtel je eine Kugel mit einem Ruck vom Blech nehmen und von beiden Seiten in Semolina (vorher in ein Suppenteller füllen) tauchen.
Wichtig beim Teig: Oben sollte ab nun immer oben bleiben!
Nun den Teig auf die Arbeitsfläche legen und vorsichtig von innen beginnend mit den Fingerspitzen zum Rand hinarbeiten. So wird die Luft im Teig in den Rand gedrückt und dieser geht beim Backen schön auf und bleibt luftig. Die so entstandene kleine Pizza danach auf den Handrücken stürzen und vorsichtig dehnen, bis sie die gewünschte Größe hat. Es ist wichtig den Rand nicht mehr zu „verletzen“, was durchaus etwas Übung erfordert. Aber: Es lohnt sich!
Circa 30 Minuten bevor die Pizza in den Ofen wandert, diesen samt Pizzastein auf Höchsttemperatur vorheizen (Ober-/ Unterhitze). Viele normale Haushaltsöfen gehen bis 300 °C.
Ein Pizzastein ist ideal. Die Pizza ansonsten einfach auf das heiße (!) Backblech verfrachten. Dafür ist eine Pizzaschaufel nötig.
Die Pizzasoße: Dosenparadieser (San Marzano – der Aufpreis lohnt sich) mit etwas Olivenöl, Basilikum, Salz und Knoblauch (optional) pürieren.
Die Pizza nun mit Soße bestreichen und dann geht‘ s für einige Minuten ab in den Ofen. Wenn sie goldgelb ist, die Pizza wieder herausnehmen und fertig belegen: mozzarella, etwas parmigiano reggiano und olio di oliva extravergine.
Danach noch einmal zurück in den Ofen und einige Minuten bis zur gewünschten Bräunung weiter backen.
Belegt man sie gleich fertig, verbrennen die Zutaten, da auch der heißeste Haushaltsofen nicht die nötige Temperatur erreicht und so der Backvorgang zu lange dauern würde.
Zu guter Letzt dann noch einige Basilikumblätter auf der Pizza verteilen und genießen.
Comments