Ein Klassiker! Wer bei der Zubereitung beim Fett spart und die Melanzani grillt oder dergleichen, wird nie erfahren, wie gut eine Parmigiana eigentlich schmecken kann!
Parmigiana ist ein Gemüseauflauf der süditalienischen Küche, bei dem meist Melanzani oder Zucchini mit Sauce und Käse in einer Auflaufform geschichtet werden. Essenziell ist das Überkühlen nach der Zubereitung. Am nächsten Tag schmeckt sie dann fast noch besser.
In meiner Version kommt auch noch Mortadella ins Spiel.
Warum? Einfach ausprobieren!
Zutaten für eine mittlere Auflaufform
2 große Melanzani
250 g Fior di latte (Mozzarella aus Kuhmilch)
250 g San Marzano Dosenparadeiser
150 g Parmigiano
150 g Mortadella
2 Eier
1 Handvoll Basilikumblätter
Mehl
Olivenöl
Salz und Pfeffer
½ l Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
Zuerst die Paradeissauce zubereiten - ganz simpel und ohne Schnickschnack:
Dazu einen großzügigen Schluck Olivenöl in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte der Basilikumblätter darin für einige Sekunden frittieren, die Dosenparadeiser angießen und die Dose halbvoll mit Wasser füllen und ebenfalls zugegeben.
Etwas salzen und für 15-20 Minuten dick einköcheln lassen. Die restlichen Basilikumblätter zugeben, grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.
Inzwischen den Fior di latte (= Kuhmilchmozzarella) in kleine Würfel schneiden, etwas salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das ist wichtig, da in keiner Zutat zu viel Wasser enthalten sein soll. Ansonsten wird die Parmigiana schnell zu flüssig und bleibt nicht kompakt.
Den Parmesan reiben oder in Würfel schneiden und im Blitzer zerkleinern.
Nun die Melanzani schälen und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl ebenfalls mit Salz würzen.
In einer großen Pfanne das Pflanzenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen.
Die Melanzani der Reihe nach zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Danach durch die Eier ziehen, etwas ablaufen lassen und im Öl nussbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Nun die Parmigiana in der Auflaufform schichten (siehe Fotos).
Tipp: Der Versuchung widerstehen, zu viel Sauce zu verwenden. Dafür erhält man eine kompakte Parmigiana, die nicht auseinanderläuft.
Die Parmigiana mit dem restlichen Parmesan bestreuen und bei 180 °C Ober-/ Unterhitze braten, bis sie eine schön dunkle Kruste bekommt. Das dauert circa 45 Minuten. Wer will kann auch die Grillfunktion zur Hilfe nehmen.
Danach ist Geduld gefragt! Die Parmigiana aus dem Ofen nehmen und für circa eine Stunde überkühlen lassen. Sie ist dann lauwarm und perfekt.
Reste schmecken am nächsten Tag auch noch fantastisch. Diese einfach 2 Stunden vor gewünschtem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm genießen.
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