Dieses äußerst köstliche Weißbrotrezept stammt ursprünglich aus Apulien, genauer gesagt aus dem Gargano, also dem 'Sporn des italienischen Stiefels'. Es ist eine Art Ciabatta und durch die lange Gehzeit, ist es intensiv im Geschmack und hat eine schöne Porenstruktur. Für die Zubereitung ist es von Vorteil, wenn man schon das ein oder andere Mal einen Brotteig in der Hand gehalten hat. Der Teig ist ziemlich feucht und pickt, das muss aber unbedingt so sein.
Abhilfe schafft: Olivenöl! Eine kleine Menge davon in den Händen verreiben und schon kann man den Teig bearbeiten.
Zutaten für 3 Paposce
420 g Mehl 00
270 g lauwarmes Wasser
125 g Sauerteig (lievito madre)
30 g Olivenöl
10 g Salz
Zubereitung
Das Wasser in eine große Schüssel füllen und den Sauerteig darin komplett auflösen. Das geht am besten mit einem Schneebesen oder – noch einfacher – mit einem normalen Mixer.
Nun nach und nach das Mehl zufügen und mit einer Gabel verrühren. Wenn das ganze Mehl im Teig ist, das Olivenöl zufügen und den Teig mit der Hand - in der Schüssel - weiterkneten, bis er schön homogen ist.
Tipp: Hände etwas mit Olivenöl einreiben. Dann pickt nichts und es ist auch noch gut für die Haut!
Den Teig nun zugedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Jede Stunde wird er gefaltet, um dem Teig mehr Struktur zu verleihen. Somit wird auch die Bildung des Glutengerüsts angeregt, was bei weizendominierten Teigen sehr wichtig ist. Dazu einfach eine Hand mit Olivenöl einreiben und den Teig in der Schüssel von jeder Seite in die Länge ziehen und dann zur Mitte hin falten.
Nach 5 Stunden und 5 Faltvorgängen kommt der Teig mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank. Den Teig am nächsten Tag circa 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Ab diesem Zeitpunkt ist Mehl unser bester Freund. Soll heißen, der Teig klebt an allem, was nicht großzügig mit Mehl bestäubt ist.
Die Arbeitsfläche und die Hände bemehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel stürzen. Achtung: nicht mehr kneten oder unnötig bearbeiten, ansonsten geht die eingelagerte Luft flöten und man bekommt keine luftigen Poren im Teig.
Den Teig nun in 3 gleichgroße, längliche Stücke teilen und diese vorsichtig auf ein Backblech legen. Bäckt man auf einem Pizzastein, schneidet man vorher 3 Stücke Backpapier zurecht und platziert jedes Paposcia einzeln darauf.
Nun die Brote mit einem Geschirrtuch zudecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Paposce nu circa 20 – 30 Minuten backen, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Falls ein Pizzastein verwendet wird, die Paposce mit dem Backpapier auf eine Pizzaschaufel ziehen und dann auf den heiße Stein schieben.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Belegt werden, können sie je nach Lust und Laune. In meiner Variante habe ich sie mit Mozzarella, Paradeisern und Rucola belegt.
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