Das Brot der alten Sarden! Wer will nicht hundert Jahre alte werden? Glaubt man den Berichten aus der 'blauen Zone' im Osten Sardiniens, ist dafür auch die Ernährung nicht ganz unerheblich. Natürliche, unverarbeitete Produkte wie Pecorino (Schafkäse), der bekömmlicher als Produkte aus Kuhmilch ist, Cannonau (inseltypischer Rotwein mit vielen Tanninen und Antioxidantien) und nicht zuletzt auch Sauerteigbrot.
Gerste ist ein hierzulande schon fast in Vergessenheit geratenes Brotgetreide, leider. Gerade deswegen ist Gestenmehl auch etwas schwierig zu finden. Zur Not schafft das Internet Abhilfe. Hoffentlich entscheiden sich in näherer Zukunft auch die österreichischen Mühlen wieder vermehrt zur Verarbeitung dieses unterschätzten Getreides. Nussig aromatischer Geschmack und lange Haltbarkeit durch die Verwendung von natürlichem Sauerteig (ohne Germ!). Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz, ansonsten kommt nichts in den Teig. Außen knusprig und innen saftig!
Zutaten
Vorteig
200 g Gerstenvollkornmehl
200 g Wasser
50 g Sauerteig
Teig
350 g Wasser
300 g Gerstenvollkornmehl
250 g Weizenmehl
15 g Salz
Sauerteig: Meine lievito madre (Sauerteig, in meinem Fall aus Weizenmehl) wohnt in einem großen Schraubglas im Kühlschrank und wird bei jedem Brotbacken (oder zumindest alle 2 Wochen) aufgefrischt. Ich füttere meinen Sauerteig nicht einfach mit Mehl und Wasser, sondern frische diesen jedes Mal auf. Das ist nur geringfügig mehr Arbeit, lohnt sich aber!
Auffrischen:
Den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teil, den man eventuell für Rezept braucht, rausnehmen und verbacken.
Den Rest in eine Schüssel wiegen und mit derselben Menge Mehl und der halben Menge Wasser verrühren und in ein frisches Schraubglas füllen.
Zubereitung
Vorteig: Am Vorabend Wasser, Gerstenvollkornmehl und Sauerteig in eine Schüssel wiegen, mit einer Gabel verrühren und zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Morgen des nächsten Tages die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mindestens 10 Minuten gut verkneten. Entweder per Hand oder man lässt den Knethaken der Maschine arbeiten. Das ist in diesem Falle gar keine schlechte Idee, da der Teig etwas zum Kleben neigt.
Den Teig anschließend zu einer Kugel formen. Dafür am besten die Hände mit etwas Olivenöl einfetten.
Die Brotkugel für circa 5 – 6 Stunden bei Zimmertemperatur (zugedeckt) gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln.
Das Brot vor dem Backen kreuzweise einschneiden.
Bei 230 °C Ober-/ Unterhitze für 15 Minuten zugedeckt und circa 45 Minuten ohne Deckel backen. Sollte das Brot schon früher eine dunkelbraune Färbung haben, einfach früher rausnehmen. Es gibt dafür auch spezielle, sehr praktische, Silikonformen, in denen man den Teig auch gleich gehen lassen kann. So patzt man beim gesamten Brotbackvorgang im besten Fall nur eine einzige Schüssel an.
Wichtig: Das Brot komplett auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
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